Par AUDREY LUDWIG, ENVOYÉE SPÉCIALEPublié le 25/09/2016 à 8h07 Du soleil, du public et une filière unie les producteurs de canards fermiers des Landes peuvent saluer les grands chefs qui ont valorisé leur produit lors d’une belle opération de communication. Pour la première fois de sa vie, elle n’a pas pu mettre de foie gras à sa carte. Hélène Darroze, landaise jusqu’au bout de la toque, ne pouvait pas manquer l’événement samedi 1, à deux pas des colonnes de Buren, dans les jardins du Palais-Royal, à Paris. C’est une évidence pour moi d’être là. Les producteurs sont courageux [après le vide sanitaire, NDLR], il faut qu’ils assurent le manque à gagner pour repartir...Pour la première fois de sa vie, elle n’a pas pu mettre de foie gras à sa carte. Hélène Darroze, landaise jusqu’au bout de la toque, ne pouvait pas manquer l’événement samedi 1, à deux pas des colonnes de Buren, dans les jardins du Palais-Royal, à Paris. C’est une évidence pour moi d’être là. Les producteurs sont courageux [après le vide sanitaire, NDLR], il faut qu’ils assurent le manque à gagner pour repartir plus fort », commente la chef, deux étoiles à Londres et une à Paris, après sa joute culinaire » face au Marseillais Michel Portos. Dans le public, certains tentent de noter les recettes quand d’autres n’hésitent pas à poser des questions directement aux meilleurs ambassadeurs de la cuisine française… Je vais essayer de le refaire à la maison », entend-on souvent. Il va falloir s’accrocher pour reproduire la bouillabaisse de Michel Portos cuisinée avec du canard, chef bien connu dans la région après ses dix ans passés au Saint-James, à Bouliac, en Gironde. Monter à Paris était un devoir, affirme l’affable chef du Malthazar. C’est important pour moi d’aider cette filière qui a été meurtrie. C’est un énorme enjeu économique et humain. C’est un retour aux sources, mais je l’aurais fait aussi pour les éleveurs de porcs ou de bœufs. Je ne travaille que du produit français. Il n’y a pas de recette sans éléments de qualité. Il faut redonner confiance aux consommateurs, qu’ils retournent dans les rayons acheter du foie gras et du magret. » Hélène Darroze, la Landaise de l’émission Top Chef », élue meilleure femme chef au monde en 2015, a présenté sa recette au canard réinventé. Photo Audrey Ludwig Le foie gras, c’est landais »Régis Marcon, chefs trois étoiles à Larsiallas 43, qui apprécie la graisse de canard pour cuisiner les champignons, sait de quoi il parle son producteur dans le Cantal a dû mettre la clef sous la porte. Et tente de se relancer. Nous sommes dans une filière, et on est tous appelés à être fidèles et solidaires. » Pour moi, le foie gras, c’est landais ! Et c’est mon préféré, tranche Jean-François Piège deux étoiles au Grand Restaurant, à Paris. C’est de notre responsabilité en tant que cuisiniers. Il faut les soutenir. »Cette opération pourrait donner des idées. Si le but était de braquer les projecteurs sur le canard, c’est bien tout le département des Landes qui a été mis en lumière samedi. Avec excellence…1 Opération Toqués de canard, organisée par le Département des Landes, avec le soutien de Qualité Landes, la Maison des palmipèdes, le réseau Bienvenue à la ferme, Label foie gras des Landes, les chambres consulaires et le Cifog. Les producteurs sont fiers » Tout ça, c’est pour eux les producteurs, éleveurs, gaveurs, touchés de plein fouet par la crise aviaire. Cette filière 5 400 emplois directs et plus de 12 000 indirects pèse lourd dans les Landes avec ses 8 millions de canards gras. Un canard sur quatre produits en France vient des Landes. Quand on voit la mise en valeur de nos produits par ces grands chefs, qui les plébiscitent, c’est inimaginable, appuie Jean Lafargue, président de l’association Label foie gras des Landes. Au niveau de l’image, pour nous, c’est fort. On leur a envoyé nos produits dans leur cuisine pour qu’ils préparent leurs recettes, ils en étaient très satisfaits. Cela nous rend fiers. On attend de cette journée que le consommateur réponde. Nous n’avons pas été là pendant quatre mois, les gens nous ont peut-être remplacés. On espère que cette opération leur donnera envie de cuisiner le canard. »Céline Chiche, parisienne, observe Hélène Darroze. On est fans de canard dans la famille. Ils ont subi une mauvaise publicité dans votre région, c’est un coup dur. Quand j’ai vu qu’il y avait une telle opération, je me suis dit qu’on allait faire un tour dans ce bel endroit, avec les grands chefs qui vont redonner au canard ses lettres de noblesse. En plus, c’est un produit accessible avec un excellent rapport qualité-prix. Je l’achète souvent au marché ou au supermarché, mais je regarde toujours sa provenance et j’aime quand il y a le nom du producteur. » De quoi donner de l’espoir pour cette fin d’année.